L’HACCP (Hazard-Analysis and Critical Control Points) è un protocollo (ovvero un insieme di procedure) volto a prevenire le possibili contaminazioni degli alimenti.

Esso si basa sul monitoraggio dei “punti della lavorazione” degli alimenti in cui ci prospetta un pericolo di contaminazione, sia di natura biologica sia chimica o fisica. È sistematico e ha basi scientifiche; la sua finalità è quella di individuare e analizzare pericoli, e mettere a punto sistemi adatti per il loro controllo (intesi nell’accettazione di “regolazione”).

Dopo l’emanazione del D.Lgs. 155/1997, poi abrogato dal D.Lgs. 193/2007 in attuazione del regolamento CE 852/2004, è stato introdotto in Italia il sistema HACCP che, promuovendo il concetto di prevenzione, analizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo alimentare e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita o somministrazione al consumatore.

In altri termini questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione degli alimenti; lo scopo è quello di individuare le fasi del processo che possono rappresentare un punto critico (per esempio: la distribuzione di prodotti surgelati, dove la temperatura di conservazione non deve salire oltre i -18°C, rimanendo costante dalla produzione alla consumazione).

Il sistema pone un importante accento sulla qualità alimentare, in particolare riguardo a salubrità e sicurezza; concetto che va oltre la semplice soddisfazione del cliente, ma punta piuttosto alla tutela della salute pubblica.

COS’E IL PIANO DI AUTOCONTROLLO HACCP?

Il Regolamento CE n. 852/2004 stabilisce, per tutto il settore alimentare, l'obbligo di redigere, possedere e rispettare i requisiti del Piano di Autocontrollo Haccp e alcune direttive d’igene. Tutte le aziende che producono o trattano generi alimentari sono pertanto obbligate all’adempimento dell’autocontrollo alimentare.

Esso infatti deve tener presente il tipo di manipolazione degli alimenti che viene effettuata, i tipi di alimenti usati, i macchinari implicati, la componente strutturale dell'azienda e altri fattori.

PER CHI E’ OBBLIGATORIO?

l Manuale di autocontrollo Haccp è obbligatorio per tutte le aziende che si occupano di almeno una tra queste attività: preparazione, produzione, confezionamento, commercio, trasporto, deposito, distribuzione, stoccaggio, somministrazione e vendita di alimenti. La sua mancanza o inadeguatezza è sanzionata dal D.lvo 193/07.

Scopo del Piano di Autocontrollo è quello di descrivere e documentare tutte le modalità utilizzate per garantire la sicurezza e la salubrità delle preparazioni; tale piano prevede precisi protocolli sia per realizzare le attività potenzialmente più critiche per la sicurezza alimentare sia per attuare i controlli necessari e prevenire eventuali contaminazioni di natura chimica, fisica o microbiologica.